Depois dos troncos rachados “fendimento” e obtidas as aduelas, começa a longa etapa de secagem e maturação.
Os primeiros dez meses formam parte do período de desidratação intensiva da madeira, seguido da maturação, por mais vinte e seis meses.
É desta forma que os taninos maus são substituídos pelos aromas. A água e os ácidos orgânicos dissolvidos provocam a libertação de pequenas quantidades de aldeídos fenólicos e de fenoles voláteis dos quais a eugénia e a baunilha são os mais aromáticos.
Os compostos fenólicos, amargos por efeito químico, dão lugar a uma glicose doce e rica complexidade aromática.
Consideramos importante referir, que no processo de secagem e maturação, ao ar livre, é de extrema importância o nível de poluição ambiental. Em ambiente poluído as madeiras no percurso de 36 meses acabam por absorver partículas poluentes voláteis, que mais tarde farão parte integrante dos vinhos.
Fazendo face a esta realidade, secamos as madeiras no nosso parque que está situado geograficamente num local privilegiado, onde o índice da qualidade do ar apresenta valores muito bons.