Después de cortados y hendidos los troncos y por tanto obtenidas las duelas, empieza una larga y necesaria etapa de secado y maduración.
Los primeros diez meses forman parte de um período de deshidratación intensiva de la madera, seguido propiamente de la maduración, que dura mas de veintiséis meses.
Así, los taninos no deseadosson substituidos por aromas. El agua y los ácidos orgánicos disueltos provocan la liberación de pequeñas cantidades de aldehídos fenólicos y de fenoles volátiles de los cuales los mas aromáticos son la euginia y la vainilla.
Los compuestos fenólicos, amargos por efecto químico, desaparecen para surgir una glucosa dulce y con rica complejidad aromática.
Es importante mencionar que en el processo de secado y maduración al aire libre, es de extrema importancia que el nivel de polución ambiental sea nulo. En ambiente contaminado, después de 36 meses, las maderas absorberían particulas volátiles procedentes de la contaminación atmosférica, que, posteriormente, podrían llegar a ser parte integrante del vino.
Confrontados con esta realidad, secamos las maderas en nuestro parque, situado geográficamente en un sitio privilegiado, en la zona de "Las Arribes del Duero", portugués, donde el índice de calidad del aire presenta valores excelentes.